中国最会“吃饭”的大省，哪碗饭才最仇怨断魂？

发布日期：2024-09-04 09:49    点击次数：183

仇怨断魂饭，厚味到陨泣！

暑期档刚过，在院线排片的边际，一代东谈主的回忆《食神》悄然上映，时隔28年重燃“食神争霸”战火。

作为1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品，除了周氏牌号的无厘头笑剧，影片中最让不雅众铭心刻骨确当属预计全片、极富思象的多样好意思食：真“食神”戴龙躬行出镜的天子炒饭、精心烹制也能击败食神的爱心杂碎面、弹脆到不错当乒乓球打的濑尿牛丸、都聚八珍玉食的超等无敌海景佛跳墙，和压轴出场最富恬逸方针颜色的仇怨断魂饭。

《食神》终极对决里的仇怨断魂饭， 史蒂文·周的好意思味遗迹。图/鸠集

一碗饭真实能抵过八珍玉食？这个问题，思必仇怨断魂饭的桑梓——广东，最有发言权。

广东素有着“南边天府之土”好意思誉，是世界稻作斯文源头地之一，铢积锱累与稻米打交谈的训戒，使得这里能将最纰漏的米饭作念出千种味谈。从负责菜饭搭配、镬气完全的煲仔饭、炒饭，到有餸（菜）有汁、便捷快捷的碟头饭、捞饭，每种服法又能细数出，诸如：腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸（nǎ）饭、天子炒饭、潮汕炣（kě）饭、豆腐火腩饭、隆江猪脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等稠密牌号秉性。

溏心蛋的劝诱，便在于用筷子点破，蛋液流出的一霎。

在正规酒筵必有炒饭，去餐厅重点“东谈主头饭”，一支豉油也能捞饭的广东：

饭，是一切好意思味基础。

岭南有好米，

万物皆可煲仔饭

只好信得过深爱好意思食的东谈主，才懂得一碗好饭的重量。

穗穗充足的水稻，褪去外壳，裸露剔透爽气的籽粒，通逾期分测验，在水与火的联结下，慢慢蓬松莹润，泄气出阵阵香气……米饭的好意思味融合大江南北，但有时它太过庸俗亲切，是以常被东谈主视作理所天然。但在地处珠江流域、有着南边“天府之土”好意思称的广东，情况并非如斯。

在广东，米饭早已超出普通主食范围，成为一种标记吃饭典礼感的记号性存在。岂论菜色如何丰盛，只须没吃到米饭，都不算是吃饭；同理哪怕完全没菜，只简纰漏单用猪油捞饭，也算是好意思味一餐。以至，八珍玉食都聚，更有炒饭压阵的持重宴席，老广都要再加一碗“东谈主头饭”才算熨帖。

作为世界最会吃的省份之一，广东东谈主向来擅长当场取材，炮制好意思味，遭遇好奇的米饭天然也不可例外。而其中，最具代表性确当属煲仔饭。

煲仔饭，相传脱胎于顺德地区为产妇补身的“五更饭”，看似是瓦煲、米饭、配菜的纰漏组合，实则养分丰富、作念法追溯。作为粤菜烹调从简但不纰漏立场集大成者，一煲好煲仔饭的含金量，只好土产货东谈主才懂。

伊始是瓦煲，陶都佛山素有“石湾瓦、甲寰宇”好意思名，制陶历史可追忆到新石器期间晚期，当地生产的土砂锅就是制作煲仔饭的煲仔。重量刚好一东谈主食用的煲仔，质料疏松，布满隐微气孔确保受热均匀和水汽蒸发，再通过铁丝“箍煲”，使煲仔能够反复履历明火不至开裂，上桌时还带着炭火余温，整顿饭都热烘烘的。

其次是选米，作为世界稻作文化源头地之一，广东向来不缺好米，马坝油粘米、增城丝苗米、连山大米、三饶香米……各具秉性，而烹制煲仔饭，就以土产货产的油粘米和丝苗米为佳。其中，油粘米颗粒充足，油润粘糯，能够充分接收食材汁水，多用于制作食品和米饭一同制熟的腊味煲仔饭；丝苗米米身修长，粒粒分明，幽香敷裕嚼劲，更多出目下台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅步调的煲仔饭。

然后是师父对火候掌抓以及转煲手段。作为价钱亲民的街坊好意思食，煲仔饭后厨时常是十几个煲仔同期烹制，后厨师父从收单运行：加入食材、淋水焖烧、泌水诊疗米水比、淋油转煲……全程不再揭盖稽察，整个经由全靠手上功夫，而每个关键都会径直影响制品蛮横。

拿公认的煲仔饭“精华”——锅焦来说，靠的就是师父通过淋油转煲使煲底受热均匀，使锅底酿成大片金黄，无缺，且用勺子从锅边不错等闲整块铲起的香脆好意思味。假如失去转煲，那锅底则会酿成带着焦糊味的玄色锅巴。

临了是豉油，土产货饭馆的不传之秘。施展饮食清淡少辣的广东，作为调味主力，豉油的地位极端追究。岂论街坊店，照旧小吃摊，但凡波及豉油调味的，雇主大多都有我方的调配秘方，它们大多鲜甜咸香，带吐花生油的浓香油润，既不会消亡米饭和配菜光彩，又能起到一语谈破恶果。

至于配菜，天然煲仔饭馆的菜单丰富到足以引发“选拔辛勤症”，但对应到一煲一饭，为了保证饭菜同熟以及荤素米饭配比协调，一荤一素才是最常见组合。素菜是广东东谈主心尖尖上的青菜之王——菜心，崭新翠绿的两条，连梗带叶围在煲边，荤菜则多种可选：最经典的传统腊味饭，甜丝丝的广式香肠被高温逼出油脂，滴滴浸润到米饭中；豉汁排骨饭则最富咸香；改进些的紫苏牛肉饭，紫苏的迷东谈主香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……

淋豉油搅动煲仔饭开吃前的固定典礼。 图/上海去哪吃（meishi388）

在万物皆可煲仔饭的广东，粗心怎么选都不会踩雷。

有餸（sòng）有汁，

子民恩物碟头饭

不同于煲仔饭的微妙缜密，《食神》中赚足眼球的仇怨断魂饭“原型”——碟头饭，则要潇洒恣意得多。

出身于上个世纪的碟头饭，也称咕哩饭，领先仅仅广州酒楼食肆为了处理大都剩菜剩饭，用廉价卖给咕哩（苦力）的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子，先装米饭打底，然后连菜带汤盖受骗日菜色，就算是一份。天然菜饭混装，毫无摆盘可讲，但也因此菜汤得以完全浸润米饭，加上份量实惠，下饭又顶饱，慢慢被普罗大师收受，不再局限于剩菜剩饭，也不啻针对咕哩售卖。

广义来说，岭南地区凡以碟子为单元出现，供单东谈主食用菜饭，都不错算是碟头饭，其平时散布于八街九陌的茶餐厅、大排档、快餐店，种类粘稠，即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”：叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材逐日鲜制，透过档口的玻璃窗整整都都用铁钩挂成一转，不错单独购买，也不错轻易组合碟头饭。

下单之后，后厨单干明确，打饭师父快速从冒着热气的保温桶里铲出一大勺；斩料师父动作麻利的从铁钩取下食材，快刀斩好，码在米饭上，淋上汤汁；临了交给出菜的师父加上两条青菜，一只煎蛋点缀。

除了凭仇怨断魂饭名声大噪的烧味饭，另亡遍世界的碟头饭是被称为“现代打工东谈主之光”的隆江猪脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干，少许咸菜提味，白灼青菜作配，临了淋上灵魂卤汁，处置打工东谈主吃饭问题。比较之下，复杂少许的还有需要开镬炒菜的厨房饭，因为一句“豆腐火腩饭，男东谈主嘅恬逸”名声大噪的豆腐火腩饭，就是用豆腐和烧肉制成，一口饭一口肉好不闲适。

厨房饭经典：窝蛋免治牛肉饭，

“免治”一词源于“Minced”,意思是“切碎的”。

碟头饭的潇洒恣意也表目下对各样经管元素的无穷包容上，东南亚立场的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭；粤菜立场的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都津津隽永。

炒饭、捞饭……

一碗饭中的人烟东谈主间

坊间传说，《食神》的原型等于电影着手带着天子炒饭客串的名厨戴龙，而施行世界里何鸿燊曾经为这份天子炒饭豪掷令嫒，炒饭的受迎接进度，可见一斑。

如若说煲仔饭、碟头饭要到土产货街坊店材干尝到正统味谈，那么炒饭就是东谈主东谈主不错尝试的家常好意思食。至于炒饭的要诀，《食神》照旧说了：隔夜饭。以来自潮汕地区的炣饭为例，将崭新五花肉煸出猪油，加入土产货特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟，再加入放冷隔夜饭焖热，再次烈火翻炒，比及浓郁的香气溢出，一锅镬气完全的炣饭就不错出锅。

至于完全不擅长烹调，不思动明火的米饭爱好者也无谓顾虑，广式捞饭鼓励转圜每个厨房小白。广东细路仔（小一又友）学会作念得第一顿饭，大要率是“有手就会”的豉油捞饭，热烘烘的米饭淋上一圈秘制豉油，咸甜香浓；而对过年连吃七天白切鸡的最遮拦期待，应该是用鸡肉吃完后，带着鸡油香气的葱姜油捞饭；天然还有加糖，蒸一蒸便能激勉出全新仪态的腐乳捞饭；和圣人不换的猪油捞饭。

用最庸俗的食材种植最直击灵魂的好意思味，大要就是周星驰从仇怨断魂饭中参悟的：“只须精心，东谈主东谈主都是食神。”

图文裁剪｜棘

头图｜视觉中国

封图｜上海去哪吃（meishi388）

参考长途

盛慧《谈天岭南饭品》

羊城网《碟头饭：穷东谈主嘅恩物，子民嘅恬逸》

光明网《“稻”说古今，揭秘饭碗里这粒米的“前世今生”》

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